グルコサミンのデオキシフルクトサジンへの変換とパンの品質への影響｜安心・安全な『キチン chitin 甲壳素関連総合メーカー』なら甲陽ケミカル株式会社

要旨：
パンは機能性食品を開発するための重要な媒体である。
グルコサミンを強化した機能性パンは、関節の健康を支援するための栄養補助食品となり得る。
筆者らは、本研究において、さまざまな配合条件下におけるパン中のグルコサミンの保持率およびデオキシフルクトピラジン（deoxyfructopyrazine：DOF）の生成について検討したと述べている。
グルコサミンおよび糖アルコールを含むパン試料では、添加したグルコサミンの69.7～71.0％に相当する最も高いグルコサミン保持率が認められ、同時にDOFの生成量も最大であったと報告されている。
これらの結果は、生地試料における水分分布およびパン系内において糖とDOFとの間で生じるアセタール反応に起因するものであると筆者らは述べている。
さらに、これらの添加物を含むパンは、グルコサミンのみを含む対照試料と比較して、より暗く褐色を帯びた色調を示したとされている。
また、すべてのパン試料において合計34種類の異なる香味成分が同定された。
本研究は、とくに焼成食品を対象としたグルコサミンを利用した機能性食品の開発に有用な知見を提供するものであると筆者らは述べている。